現(xiàn)在很多的水果都以低溫速凍方式進(jìn)行保存，這樣水果能得以長(zhǎng)期保藏。在儲(chǔ)藏期間其色、香、味和維生素沒有明顯變化。食品液氮速凍機(jī)的凍住速度快，冰的結(jié)晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí)生果被輸送帶傳入速凍地道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍住。
 

　　生果質(zhì)料的特性對(duì)制品的質(zhì)量起著決定性的效果。用于凍住的生果應(yīng)合適凍住保藏，要求在凍住能基本堅(jiān)持原有脆度，外觀整齊，不易氧化變色。用2～4%的維生素C溶液浸泡生果幾十分鐘后再行凍住，可使速凍生果的色澤近似新鮮生果。在進(jìn)行食品液氮速凍機(jī)速凍過(guò)后，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水設(shè)備滴干。生果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。

　　液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的液體，化學(xué)性質(zhì)安穩(wěn)，不與任何物質(zhì)起化合效果。液氮*的性質(zhì)，已逐步受到人們的注重和認(rèn)可，食品液氮速凍機(jī)的出現(xiàn)為食物保鮮保駕護(hù)航。把液氮作為專業(yè)的制冷劑應(yīng)用于食物工業(yè)；因?yàn)橐旱賰龅臅r(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食物能夠保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物凍住后能恢復(fù)到本來(lái)的新鮮狀況和原有的營(yíng)養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食物的質(zhì)量，因此在速凍工業(yè)中顯示出*的生命力。